Назначение холодильных столов в общепите
На кухнях в ресторанах и кафе используется профессиональное оборудование. Оно ускоряет работу поваров, делает ее более простой и удобной. Например, холодильный стол объединяет в себе холодильник и столешницу для нарезки продуктов, готовки блюд. Это позволяет кухонному рабочему не ходить по кухне, сэкономить его время и силы.
В этой статье специалисты RESTOLL рассказывают, что такое холодильные столы и каково их назначение, дают советы о том, как выбрать оборудование для общепита.
- Конструкция и принцип работы
- Виды охлаждаемых столов
- Универсальные (классические)
- С охлаждаемой столешницей
- Для пиццы
- Саладетты
- Барные
- Комбинированные
- Лучшие холодильные столы на нашем сайте
- Преимущества холодильных столов
- Как подобрать холодильный стол в заведение общепита?
- Количество секций и их тип
- Материал столешницы
- Способ установки, мобильность
- Температурный режим
- Климатический класс
- Расположение компрессора
- Охлаждение и оттайка
Конструкция и принцип работы
Холодильный стол имеет простую конструкцию, включающую в себя:
- Рабочую поверхность. Столешницу из нержавейки или других материалов. В зависимости от моделей, она может охлаждаться.
- Компрессорный блок. Мотор и охлаждающую систему (контур) с хладагентом, аналогичные обычным бытовым холодильником. В зависимости от модели, компрессорный блок располагается внутри стола или выносится за его пределы. Например, закрепляется на стене.
- Отделение для продуктов. Располагается под столешницей и имеет конструкцию холодильника: теплоизолированные стенки, дверцы, ящики с уплотнителями, настраиваемая температура.
Технически холодильный стол работает по принципу обычного компрессорного холодильника. Он основан на простейших законах физики:
- При пониженном давлении температура кипения жидкости уменьшается. Закипевшая жидкость преобразуется в пар.
- При повышенном давлении происходит обратное: пар преобразуется в жидкость.
Мотор перемещает хладагент («фреон») по трубкам-контуру. Попадая в испаритель с пониженным давлением, он закипает и превращается в холодный пар, охлаждающий столешницу, который отбирает тепло в отделении для продуктов. В конденсаторе давление повышенное, хладагент вновь переходит в жидкое состояние.
Виды охлаждаемых столов
Основное назначение холодильных столов — работа в сфере общепита. В зависимости от типа заведения, они подбираются по виду. Каждый стол разработан и удобен для определенных задач, например:
- классические модели — это неохлаждаемая столешница и несколько отделений для продуктов;
- модели для пиццы оснащаются бортами и «горками» — охлаждаемыми отделениями над столешницами для быстрого доступа к ингредиентам.
Универсальные (классические)
Классический холодильный стол состоит из столешницы, компрессорного блока и охлаждаемого шкафа для хранения продуктов. Примеры: Hicold GNE 111/TN, Polair TM3GN-G, Cooleq GN2200TNG, Hicold GNE 122/TN. В зависимости от модели отделения могут быть:
- С распашными дверями. Аналогичные обычным бытовым холодильникам, на петлях.
- Ящичного типа. Выдвижные отделения для продуктов.
С охлаждаемой столешницей
У столов с охлаждаемой поверхностью столешница имеет настраиваемую температуру. Например, у моделей Hicold она находится в диапазоне от +1 до +10 градусов. Это позволяет удобно разделывать рыбу или готовить кондитерские изделия с шоколадом или карамелью, способными растаять в тепле. Под столешницей располагается компрессорный блок, охлаждающий контур проложен под металлической поверхностью.
Техника бывает двух видов:
- Классическая, без ящиков и отделений для продуктов. Например: Hicold SO-10/6, Abat ПВВ(Н)-70 СО.
- Купе, с охлаждаемым отделением для продуктов. Например: Abat ПВВ(Н)-70СО-купе.
Для пиццы
Холодильные столы для пиццы позволяют удобно раскатать тесто и выложить на него ингредиенты. Примеры моделей: Hicold PZE2-111/GN, Cooleq PZ2610TN-VRX380, Turbo Air CTPR-93. Техника оснащается следующими дополнительными элементами:
- Высоким бортом. Он позволяет установить гастроемкости с ингредиентами, бутылки с соусами и не дает им упасть.
- Горкой. Холодильный стол с горкой оснащен гастроемкостью для ингредиентов. В зависимости от модели, она может охлаждаться.
Саладетты
Технически и внешне саладетты напоминают столы с охлаждаемой горкой для пиццы. Их назначение в зависимости от модели:
- Нарезка и хранение салатов. Примеры: Hicold SLE2-111GN, Turbo Air CMST-72-30, Viatto S900 SEC.
- Только хранение и демонстрация, продажа салатов. Модели с увеличенной емкостью, которые можно использовать как витрину. Например: Frenox BGN2-SG, Frenox BGN3-SGC-03, Hicold SLE3‑1111GN и салат-бары (шведские столы): Turbo Air CTST-1200, Roller Grill SB 40 C Wenge, Atesy Белла-Нота-2005.
Барные
Барные холодильные столы имеют привлекательный дизайн. В отличие от классических моделей для кухонь, они могут устанавливаться в поле зрения посетителей, легко подбираются под интерьер заведения. Стеклянные дверцы, окрас «под дерево» и другие материалы, придают технике эстетичность. Барные холодильные столы, в зависимости от модели, могут не комплектоваться столешницей и устанавливаются под стойку.
Техника бывает двух типов в зависимости от типа загрузки:
- Вертикальная. Напитки загружаются через верхнюю крышку. Примеры: Turbo Air TBC-36SD, Turbo Air TBC-65SB.
- Горизонтальная. Классическая загрузка напитков через распашные дверцы. Примеры: Rosso BAR-250, Turbo Air TBB-3SG, Polair TD101.
Комбинированные
Комбинированные холодильные столы оснащаются морозильным отсеком. В нем поддерживается отрицательная температура до -18 градусов, позволяющая длительно хранить продукты. Примеры техники: Turbo Air KURF18-3-700, Hicold SN 1/TN‑1/BT BR2.
Лучшие холодильные столы на нашем сайте
Преимущества холодильных столов
Холодильный стол оптимизирует пространство на кухне в заведении общепита. Это особенно актуально для кафе типа «фастфуд на вынос» с маленькой площадью, не позволяющей расположить много техники. Повар имеет быстрый доступ к продуктам, может не ходить между столом и холодильником, экономить свое время и силы.
Холодильные столы:
- Долговечные. Имеют сравнительно простую и надежную конструкцию, оснащаются односкоростными компрессорами. Срок службы многих моделей может превышать 10 лет.
- Простые в управлении. Температура настраивается с точностью до одного градуса.
- Вместительные. Столы подбираются индивидуально. Объем многих моделей превышает стандартные размеры холодильников.
Как подобрать холодильный стол в заведение общепита?
Перед выбором холодильного стола для общепита нужно определиться:
- С бюджетом. Цена холодильного стола стартует от 80-100 тысяч рублей за простые модели. При необходимости сэкономить выбирайте технику отечественных или китайских производителей, например: Hicold, Cooleq, Hurakan. Приобретая столы от зарубежных производителей (Turbo Air, Koreco и другие) нужно будет переплатить «за бренд».
- С назначением. В зависимости от направленности общепита и приготавливаемых блюд подбирается соответствующий холодильный стол. Например, для пиццы или салатов нужна специализированная или модель с бортом. Для кухни с разными блюдами подойдет универсальная модель.
- С объемом. Рассчитайте приблизительное количество продуктов, которые нужно будет расположить в приборе. Это позволит не переплачивать за модель с излишним объемом, занимающую больше места на кухне.
Определившись с тремя основными параметрами, холодильный стол выбирают по техническим характеристикам.
Количество секций и их тип
Секция — это отделение под определенные продукты, обычно их бывает от одной до пяти. В зависимости от модели, в каждой из них можно установить индивидуальную температуру. Секции бывают двух типов:
- с распашными дверцами;
- ящичного типа.
Распашные дверцы бывают глухими и прозрачными. Первый вариант оптимален для закрытой кухни и позволяет не переплачивать. Прозрачные дверцы более эстетичны. Они хорошо смотрятся на барах и в заведениях фастфуда с открытой кухней.
Материал столешницы
Большинство моделей выпускается с универсальными столешницами из нержавеющей стали. Они оптимальны для нарезки салатов, раскатки теста и других операций. Для пиццы, приготовления шаурмы и другого фастфуда также можно подобрать модели с поверхностью из гранита, полимеров, камня. Например: Finist СХСнпцгб-700-2, Viatto PS900SEC.
Способ установки, мобильность
- Напольный. Классические столы с ножками. Например: Hicold GNE 111/TN, Abat СХС-60-01.
- С колесиками. Мобильные столы, легко перемещаемые по кухне. Например: Turbo Air CMUR-48, Turbo Air KUR9-2D-2-700.
Температурный режим
Каждая модель работает в определенном температурном режиме. Он бывает:
- Низкотемпературным. С возможностью заморозки (до -18 градусов). Например: Abat СХН-70-01 и все комбинированные модели.
- Среднетемпературным. Охлаждает камеры в диапазоне температур от +1 до +12 градусов.
Климатический класс
Климатический класс техники указывает на комфортную температуру для ее работы. Для установки на горячих кухнях и в заведениях общепита мы рекомендуем подбирать столы:
- субтропического класса (ST) — от +18 до +38 градусов;
- тропического класса (T) — от +18 до +43 градусов.
Такие холодильные столы имеют хорошую теплоизоляцию, рассчитанную на повышенную температуру воздуха за пределами прибора.
Расположение компрессора
Некоторые модели холодильных столов не комплектуются компрессорами. Мотор подбирается отдельно. Примеры: Hicold GN 11/TN P (без агрегата), Hicold GN 122/TN P (без агрегата). Такая техника стоит дешевле, но потребует индивидуального подбора, установки компрессорного блока.
Большинство моделей комплектуется компрессорами. Он может быть установлен:
- Сбоку. Классическая комплектация для моделей с распашными дверцами или охлаждаемым столом.
- Снизу. Оптимальное расположение для столов с ящиками.
- Посередине. Редкая компоновка, используемая для объемных моделей. Например: Finist КХС-700-3-3/3-3.
- На стене. Выносной компрессор устанавливается рядом со столом. Пример: Finist СХСан-700-3,
Охлаждение и оттайка
Аналогично холодильникам и морозильникам, охлаждающие столы имеют два способа разморозки:
- Автоматическая. Позволяет не отключать прибор для разморозки. Большинство производителей оснащают технику автоматической оттайкой.
- Ручная. Редко используется в холодильных столах. Технику нужно периодически отключать (1 раз в 1-3 месяца) и размораживать. Такие модели стоят дешевле аналогичных с автоматической оттайкой. Примеры: Марихолодмаш СХС-3-70, Марихолодмаш СХС-3-60.
Охлаждение бывает двух типов:
- Динамическое. Наиболее современный тип охлаждения. Холодные потоки воздуха принудительно перемещаются вентилятором. Это обеспечивает равномерную температуру во всех зонах охлаждаемой камеры. Большинство моделей оснащены динамическим охлаждением.
- Статическое. В камере прибора не установлен вентилятор. Температура в камере неравномерна. Например, возле стенок с испарителями она ниже на 1-1,5 градуса. Техника со статическим охлаждением стоит дешевле, например: Hurakan HKN-GNL2TN.
Специалисты компании RESTOLL помогут выбрать холодильный стол в зависимости от ваших требований и бюджета. Для консультации позвоните по телефону 8 (800) 777-52-87.